Для чого м’ясо потрібно замочувати в солоній воді

Мені інформація про те, що перед приготуванням м’ясо потрібно замочувати у воді з сіллю стала доступна недавно.

Завдяки цій хитрості можна приготувати навіть бастурму з курячої грудки! І вона не буде сухою і жорсткою, а вийде м’якою і соковитою.

Річ у тому, що при замочуванні змінюється структура м’яса — це вкрай серйозно впливає на його смакові якості. Але про все по черзі.

М’ясо, поміщене в солону воду, здобуває дивовижні якості.

Воно набирає розсолу, стає більш соковитим. Сіль утримує рідину в волокнах м’яса, вона проникає глибоко в структуру білка. А головне, при подальшій термічній обробці м’яса, волога його не покидає, сіль продовжує утримувати її всередині шматочків.

До речі, дуже легко в цьому переконатися — бо після замочування грудка починає відчутно більше важити.

Замочування в розсолі позитивно впливає і на час приготування м’яса — він зменшується. Це обов’язково потрібно мати на увазі, тому що якщо готувати м’ясо звичну кількість хвилин, воно буде зіпсоване і пересушене.

М’ясо для шашлику теж набуває нові смакові якості — від замочування воно виходить більш соковитим.

Ну і головний секрет — як саме готується цей дивовижний розсіл і яка кількість часу необхідна на саме замочування.

Приготування розсолу:

• На літр води буде потрібно багато солі — чверть склянки
• Половина чайної ложки цукру.
• Розсіл заливається поверх м’яса і все прибирається в холодильник.

Тривалість замочування. Все залежить від ваги м’яса. Розраховується це за схемою — годину на пів кіло. І головне — тривалість процедури не повинна перевищувати восьми годин, і бути менше пів години.

Маленькі м’ясні шматочки або курячі стегенця тримати в солоній воді довше тридцяти хвилин не потрібно. Їм цього часу цілком вистачить, щоб насититися розсолом.